中国十大“蒸”传(必学)

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图片|视觉中国

(本文来自www.svfjfz.com.cn)


物道君语:


中国烹饪身手里,“蒸”是对食材最高的礼赞。


我一向感觉做饭是一件凭借经验的事情,但未必就无章可循。


倘若说做饭是门手艺,我相信这个中一定有诸多失传已久的独门秘籍。


中国烹饪方式繁复,煎熬爆煮、炸溜煲蒸等,汗青悠长。


就如蒸,一个在冬天平坦的字眼。

图片|jpjy ?


早在近五千年以前,前人便用到了最早的蒸具:甗(音yǎn),下部是一个煮水加热的鬲(音lì),上部是一个雷同于蒸屉的甑(音zèng),底部有裂缝小孔,经由下面的鬲煮水加热,蒸汽透过裂缝把食物蒸熟。


而蒸法比之煮煎炸,蒸出来的食材更鲜嫩、软烂及清爽,凭据火候掌握,汤汁调配,时候掌控,就有清蒸、干蒸、扣蒸、粉蒸、包蒸......

图片|三阳_郭亮 ?


 今天,物道君想把私藏多年的十大“蒸”传分享给人人 

难度指数:★☆☆☆☆


清蒸是对好食材尊敬。


每一种食材,都有其奇特的风味,它沾染了大地的灵气,流转着四时的陈迹,才产生出举世无双的食材。而清蒸,则能将其最本真的模样还原出来,保留其鲜美原味及营养物质。


天上鹰鸟,地上鸡鸭,水底鱼鳖,皆可清蒸。


秋冬之时,蟹肥膏黄,最宜清蒸,梁实秋说过:“食蟹而不失原味的独一方式,是放在蒸笼里整只的蒸。”

图片|武汉美食视频拍摄 ?


无其他佐味,最能品出蟹肉的甘甜,蟹黄的醇厚,以及深入秋冬新颖的味道。


在那冬日氤氲蒸汽里,是味蕾碰见食材原初的式样。


一切都简简洁单。


 物道食单「 清蒸蟹 」用鲜活湖蟹,整放盘中,冷水起蒸,大火转中火蒸之。

图片|小蓝叔 ?


难度指数:★☆☆☆☆


早在宋朝时便有了酒蒸法,诸如:酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼。


袁枚在《随园食单》里多次提到蒸鱼用酒不消水,即在连结其新颖的同时,也能去除其腥味,还有一种奇特的酒香。


《深夜食堂》里有一集是“酒蒸蛤蜊”,蛤蜊自带大海的美味,清酒挥发后留下淡淡的酒味以及黄油的香气,是深夜里最好的安慰。

图片|迷迭香 ?


剧中这道酒蒸蛤蜊拯救了一对生活中濒临绝望的母子,在酒香与鲜美中,让他们重拾进展。


酒蒸,无非就是清水加酒,再于清醒中带点微醺。


 物道食单「 酒蒸蛤蜊 」蛤蜊洗净吐沙,上加姜片、盐及清酒,上蒸屉蒸熟,开盖撒葱花,再加适量清酒。

图片|小白funny ?


难度指数:★☆☆☆☆


包蒸即用器材包着食材蒸,能够是荷叶,蛋皮等。


如斯,一种食材便兼顾两种风味。好比荷叶包鸡,把鸡包在荷叶中蒸熟,既有荷叶清香,又有鸡肉滑嫩。


广东人爱吃糯米鸡,在早上买一个糯米鸡,一层层地剥开荷叶包,香菇、鸡肉、糯米和荷叶糅杂的香味扑鼻而来。

图片|_Lisa味道 ?


这个过程是令人惊喜的,曾有人奚弄,因为“你永远唔知入边有冇鸡”。


包蒸是将惊喜藏于清淡之下,在你将其剥开之前,你永远不知道里面的味道。


 物道食单「 广式糯米鸡 」:糯米蒸熟、荷叶洗净沥干、鸡肉香菇切丁炒香,加调味与糯米拌匀,用荷叶把糯米鸡饭包好,入蒸锅。

图片| Lisa味道 ?


难度指数:★☆☆☆


干蒸是将食材直接上笼蒸熟,不直接接触水。


古时,“蒸”与“祭”同义,祭品呈给神明时,一如其生时,无缺无损。


而干蒸,是最能将其保留本来式样的手法,现在人们多用此法蒸五谷、蒸包子等。


南北皆有烧卖,差距并不大,我更喜欢的是广式烧卖。

图片|起原于收集


广东的早茶里,烧卖是餐桌上盛开的一朵花。


小小的面皮,包裹着馅料,馅儿半露,收口收腰,上面常会点缀胡萝卜丁,蟹仔,白中带红,犹如像含苞半开的花苞。


或许生活中的细腻,是整整洁齐,带点俏皮。


 物道食单「 烧卖 」糯米浸泡蒸熟,香菇泡发,胡萝卜、五花肉、香菇等切丁,与糯米一路翻炒,调味,用饺子皮抱住馅料,虎口处稍微收紧,上锅开水蒸。

图片|视觉中国

难度指数:★★☆☆☆


酿蒸是在一种食材上填上另一种食材,好比南瓜盅,空瓜中有乾坤、亦或吃力瓜酿肉,吃力瓜节里有六合。


如许的蒸发,把多种风味混一路,荤菜不油,素菜不淡,口味条理雄厚。


吃力瓜酿肉是一道细腻的菜肴。

图片|彭彭彭大人 ?


吃力瓜清吃力,,猪肉味甘,一蒸事后,吃力瓜却不会让肉发吃力,而是让其兼具了清甘。所以吃力瓜也称正人菜。


石涛自命吃力瓜僧人,喜欢画吃力瓜,因早期人生坎坷,尝遍吃力味,之后的甜才越显珍贵,才能以吃力品甜。

图片|彭彭彭大人 ?


酿蒸之法,就是让你尝遍一味,方知另一味的珍贵。


一道吃力瓜酿肉,总有些甘吃力,但也有些清甜。


 物道食单「 吃力瓜酿肉 吃力瓜洗净,切段,挖瓢,肉末适量调味,填入吃力瓜节中,入蒸锅蒸熟。

图片|彭彭彭大人 ?

难度指数:★★☆☆☆


粉蒸,是把食材裹上蒸制用的米粉,上笼屉里蒸熟。


这个粉颇为神奇,能让食材大变,荤素相和。坚硬的荤菜加倍软糯,口感更佳;柔软的素菜更具韧性,嚼头十足,随意幻化成另一种口感。


粉蒸能将食材的毛病大而化之,还能保留最精髓的部门。

图片|武汉青青芒美食摄影 ?


袁枚曾写过粉蒸肉:“熟时不只肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。”


粉蒸肉是道连绵千年的菜肴,裹上米粉的五花肉,油而不腻,底下蔬菜汲满猪油,去其涩味。

图片|视觉中国


粉蒸,化坚硬为柔软,适可而止。


 物道食单「 粉蒸肉 用肥瘦相间的五花,裹上蒸肉粉,酱料,揉至肉粉一体。下用芋头白菜土豆等蔬菜做垫,上锅蒸熟。

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难度指数:★★☆☆


糖蒸是用糖与食材共蒸,多为甜品。


红楼梦美食浩瀚,能书一本。元妃省亲时,见宝玉才情横溢,回宫后,专门派人从国都赐给了宝玉一般器材:糖蒸酥酪。


这道来自宫廷其时是奇怪物。


史料记载:“奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。”


梁实秋亦说:“酪就是凝冻的牛奶,北平有名的食物。”

图片|小淘最厨房 ?


在北平,它叫糖蒸酥酪;在南方,它化身双皮奶,二者都是甜品。


糖蒸要害在于糖,有些甜品模样令人欣悦,更能把甜美经由味蕾,陆续到胃,心,甚至全身。


甜这一味觉,老是与幸福关联。


生活太吃力,不如吃点甜。


 物道食单「 双皮奶 :牛奶煮至温热,放凉出奶皮,蛋清与白糖搅拌,倒入牛奶,把夹杂后倒入留有奶皮的碗,大火蒸熟。

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难度指数:★★★☆☆


扣蒸是把分歧食材在容器里层层码好,蒸熟后,倒扣在盘子里。


扣蒸代表是梅菜扣肉,烧白。


这两道菜,总让我联想起村宴的喜庆味,小孩子们跑来跑去,大人们推杯换盏,热闹与热气相并。


《舌尖上的中国》里有句话:“蒸菜永远是村宴的主角。

图片|曼食慢语 ?


无论扣肉或烧白,都是蒸到进口即化。那软棉的口感,从舌尖滑入腹中,是一种圆满的享受,对于白叟们是一道很友好的菜。


对于小孩来说,如许能够吃好几碗饭,肉的油脂化入菜干中,肥而不腻,菜干蒸出咸香,更易下饭。

图片|曼食慢语 ?


扣肉烧白,老小皆宜,履历过村宴的人都知道,这块肉能关联席间乡亲的友谊。


有些食物,它是温柔的。


 物道食单「 梅菜扣肉 拔取带皮五花肉,煮熟,抹上调料,下油锅炸香,切片在碗中依次铺好,上面码上菜干,上锅蒸,大火转中火,蒸熟后敏捷正确地反扣在盘中。

图片|曼食慢语 ?


难度指数:★★★☆☆


炮蒸的炮,是指食材蒸好之后,一勺滚油浇在食材上的一声雷同鞭炮响儿。


湖北天门市,是中国蒸菜之乡,其炮蒸鳝鱼就是这门手艺的最佳代表。


有人说:这道菜能让人掉臂谦让,上桌后不外两分钟就没了。

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炮蒸鳝鱼的精妙之处就在于最后那道滚油,把鳝鱼加上佐料蒸熟,之后便浇上滚烫的热油,此时便可听见“噼里啪啦”的吱吱声,犹如过年的鞭炮。


这不止是味蕾的享受,照样听声的欣悦。


 物道食单「 炮蒸鳝鱼 黄鳝切段,酱料搅拌,裹上米粉,大火蒸熟,调好调味汁,把猪油烧至280°,平均地浇在黄鳝上,再淋上调味汁。

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难度指数:★★★★★


炖蒸,即隔水炖,把食材与水放入炖盅,放入蒸器隔水炖制几小时。


此法蒸,水沸汤不沸,食材完整如初,汤水清澈如茶,汤清菜明,味道鲜幽。


各式风味在瓷骨盅中,本草有其甘鲜,肉质有其鲜嫩。而蒸汽将它们凝练出最鲜美的状况,时间让它们彼此融合。


广式的原盅炖汤就是如斯,就像一道椰子炖鸡,用一颗海椰皇,在慢火熬炖下,就能将老鸡的味道全吊出来,甜而不油,带有椰香。

图片|Gasucn ?


现在年尾,天色转寒,一碗炖汤足以暖胃。


好多来广东的人,在炎天感触过糖水的清冷,在早晨赞叹于早茶的落拓,但在冬日,最时刻不忘的,也是那一盅慢火蒸炖、暖胃润心的汤。


因为这一小碗汤,慢火细蒸几个小时,这里面饱含的是耐烦与朴拙。


 物道食单「 椰子炖鸡 :鸡肉焯水后备好,椰子、姜片、枸杞备好,依次将椰子放入,鸡肉放入,佐料放入,可加清水,亦可加椰子水。放入锅中大火转中火蒸。

图片|起原于收集


【 以上排名仅供参考 】


蒸,是火候的艺术

看似朴实,实则神奇

无论多高温

都能保留食材的本真

风味人生

每一次风味之旅,都是一种改变

但只有人心最简洁的本真

才最值得我们眷念

图片|视觉中国


文字为物道原创,封面图片起原于「视觉中国」
图片起原于收集,图片版权归原作者所有。


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